A Maillard-reakcióról azt hiszem keveset hallottunk eddig,  pedig mindenki, aki süt valamit találkozik a jelenséggel. Ez az a folyamat, amikor a hőkezelt húsban barna pigmentek jönnek létre, amikor bizonyos egyszerű cukrok és aminosavak, – a fehérjék -,  a hús felületén körökké rendeződnek át és ezek a körcsoportok úgy verik vissza a fényt, hogy barnának látjuk a húst. Azonban nem csak a szín, hanem inkább az aroma az, amit érezni lehet, amivel együtt ott a speciális íz.

A reakció nem csak a húsok sütésénél, hanem a tésztafélék, a zöldségek grillezésénél is végbemegy, az illatok azonban mindig mások, mégpedig a jelen lévő cukrok és aminosavak összetételétől függ. Az egyszerű reakciónak indult folyamat bonyolulttá alakul és ízes molekulák képződnek a folyamat során, ezek különböztetik meg a pirított, sült, rántott ételeket a főzéstől vagy a párolástól. Ha többféle sütési móddal szeretünk ételeket készíteni,  akkor célszerű egy kombisütő vásárlása, ma már egyszerűen webshopból is beszerezhetők.

Hogyan lehetséges a reakció gyorsítása?

Bármelyik eljárás során, ha elég magas a hőmérséklet a hús felülete kiszáradhat és ez a Maillard- reakció két fő mutatója, a magas hőmérséklet és a kiszáradás. Ezért aztán nehéz eltalálni a helyes sütési hőfokot, ugyanis ha a hőmérséklet túl magas, a hús belseje nyers maradhat, vagy átsül ugyan, de a külseje elég. Tehát ha a Maillard-reakciót magas hővel gyorsítjuk, a hús teljes hőkezelése nem történik meg. A reakciót gyorsítani lehet azzal,ha a hőmérséklet relativ alacsony és nem akarjuk túl sütni, hogy szárazabbra itatjuk a hús felületét papírtörölközővel.

Magas hőmérsékleten, grillen a magas hő megoldja a problémát törölgetés nélkül is. Van még egy megoldás a reakció gyorsítására a szódabikarbóna hozzáadása, ettől lúgosabb lesz a felület és az aminosavak könnyebben átrendeződnek és hamarabb beindulhat a reakció. De a tojásfehérjével vagy tejjel történő átkenés is hasonló eredménnyel jár. Hasonlóan gyorsítja a reakció létrejöttét a cukor használata, a cukros pác a húsok esetében vagy a sütemények megszórása porcukorral.

Hogyan lehet a reakciót lassítani?

Ha nagyobb darab húst kell átsütni  és lassítani kell a reakciót, akkor lejjebb vesszük a hőmérsékletet és hosszabb ideig sütjük a húst. Abban az esetben, ha azt szeretnénk elérni, hogy a víz ne távozzon könnyen a húsból, le kell takarni a húst, mire teljesen átsül le kell venni a takarást róla és felcsavarni a hőfokot, hogy megpiruljon a teteje.

Összegezve

A tökéletes sütéshez ismernünk kell egy kicsit a Maillard-reakciót, amely megmagyarázza hogyan pirulnak gyorsan vagy sülnek át lassan a húsok, a hőmérséklet és a sütési idő változtatásával.